Die lückenlose Tiefkühlkette – Kälteschlaf für Lebensmittel

Die Stationen der Tiefkühlkette – von der Herstellung bis zur Endabgabe
 

Ein Lebensmittel, das als Tiefkühlware deklariert in den Handel gelangt, durchläuft bis dorthin verschiedene Etappen. Die Herausforderung an die Logistik ist es, an jedem Punkt die Vorschriften der TLMV einzuhalten. Im Einzelnen sind das folgende Stationen:
 

• Hersteller / Lagerung im Kühlhaus
• Großhandelslager
• Auslieferungslager
• Verkaufstruhe im Einzelhandel oder Tiefkühllager in der Gastronomie
• Tiefkühlgeräte beim Verbraucher

Um eine lückenlose Kühlkette mindestens bis zur Abgabe an den Verbraucher zu gewährleisten, muss in jedem Schritt und an jeder Schnitt- bzw. Übergabestelle eine funktionierende Logistik geschaffen werden. Eine gute Vernetzung der Beteiligten gewährleistet dies ebenso wie eine ausgereifte Technik der Tiefkühlgeräte und Transportmittel. Idealerweise besteht an allen Stationen der Anspruch, das Lebensmittel deutlich unter die Mindesttemperatur zu kühlen. So entsteht ein Puffer für eventuelle Wärmeströme, wie sie zum Beispiel durch das Wetter, die Zuladung warmer Ware oder die Beleuchtung vor Ort entstehen können. Somit lassen sich auch kurzfristige Schwankungen der Temperatur beim Ent- und Umladen abfangen. Diesen unvermeidlichen Temperaturanstiegen trägt die TMLV im §2, Absatz 4 Rechnung, indem sie für den Versand und die Aufbewahrung in Tiefkühltruhen im Einzelhandel Schwankungen und Abweichungen um 3 Grad zulässt. 

Sicherheit beim Hersteller
 

Der Hersteller legt mit einer fachgerechten Tiefkühlung der Lebensmittel die Basis für eine funktionierende Tiefkühlkette. Durch Schockfrostung werden die frisch geernteten oder produzierten Waren in kurzer Zeit haltbar gemacht. Beim Schockfrosten wird die Ware innerhalb eines Zeitraums von maximal 240 Minuten auf eine Kerntemperatur von -18 Grad gekühlt. Die Lufttemperatur im Gerät kann dabei auf bis zu -40 Grad absinken. Durch die sich bei diesem Verfahren bildenden Mikroeiskristalle bleibt die Struktur der Lebensmittel erhalten. Dies bewirkt den Erhalt von Flüssigkeiten und Vitaminen und ermöglicht eine langfristige Aufbewahrung in der Tiefkühltruhe oder im Gefrierschrank. 

Die Zwischenlagerung im Großhandel
 

Vom Hersteller gelangt die Ware in speziellen Tiefkühltransportern zum Großhandelslager und wartet auf die weitere Distribution. Dafür werden die tiefgekühlten Lebensmittel auf Paletten verpackt und foliert. Das Ver- und Umpacken erfolgt in temperaturgeführten Räumen. Anschließend wird die Tiefkühlware – idealerweise ebenfalls zu optimalen Temperaturbedingungen – in den vorgekühlten Transportwagen verladen. Welche Temperatur dort herrscht, ist von verschiedenen Komponenten wie Vorkühlung oder Transportdauer abhängig. Grundsätzlich werden bei jedem Entladen die Temperatur der Waren und somit die Gewährleistung der lückenlosen Tiefkühlkette kontrolliert. 

Tiefkühlware korrekt transportieren – nicht nur eine logistische Herausforderung
 

Moderne Technik macht es heute möglich, auch beim Transport die Einhaltung der lückenlosen Tiefkühlkette zu gewährleisten. Folgende Aspekte sind dabei besonders zu beachten:
 

• Der Lkw oder Transporter muss vor der Beladung vorgekühlt sein.
• Eine Temperaturreserve berücksichtigt eventuelle Wärmelasten.
• Die Lufttemperatur im Laderaum muss jederzeit kontrollierbar sein, im Tiefkühlfernverkehr besteht eine Protokollier- und Aufbewahrungspflicht der Daten für den Zeitraum von einem Jahr.
• Kurze Türöffnungszeiten reduzieren den Kälteverlust im Laderaum.
• Fahrzeuge, bei denen die Kühlung mit Flüssigstickstoff oder CO2 erfolgt, müssen vor dem Betreten und Beladen belüftet werden.
• Wärmebrückenfreie und dichte Türsysteme minimieren Kälteverluste.
• Ein beleuchteter Laderaum ermöglicht den Aufenthalt bei geschlossenen Türen.
• Die Beladung muss so erfolgen, dass eine ausreichende Luftzirkulation zwischen Ladung und Decke sowie Stirnwand gewährleistet ist.
• Nicht tiefgekühlte Ware darf nicht zusammen mit Tiefkühlware transportiert werden.
• Die Kühlsysteme der Transporter werden einer regelmäßigen Überprüfung und Wartung unterzogen.

Unabhängig von der Tiefkühlkette sind Geräuschemissionen zu beachten. So sollten möglichst lärmarme Anlagen zum Einsatz kommen, die die zulässigen Emissionswerte am jeweiligen Standort berücksichtigen und einhalten. 

Kühltransportbehälter – Alternative für Sonderfälle
 

Sind Waren sehr sensibel oder ist die Lückenlosigkeit der Tiefkühlkette beim Verladen nicht gewährleistet, stellen Kühltransportbehälter eine sinnvolle Alternative dar. Diese haben ein Fassungsvermögen von bis zu 2 m³ und werden vor der Befüllung vorgekühlt. Bei diesen Behältern ist die Kontrollmöglichkeit der Innentemperatur durch ein außen angebrachtes Thermometer extrem wichtig. Die Behälter halten die Temperatur für einen Zeitraum von ca. zwei Stunden. Sollen die Lebensmittel länger gekühlt werden oder ist der Behälter nur zum Teil befüllt, muss zusätzlich gekühlt werden. Dies ist zum Beispiel mit Trockeneis, flüssigem Stickstoff oder Kältespeicherplatten realisierbar. 

Logistik, Technik und Vernetzung – die Grundlagen der lückenlosen Tiefkühlkette
 

Nur mit durchdachten Abläufen und einer zuverlässig funktionierenden und flexiblen Kühltechnik lässt sich die Tiefkühlkette vom Hersteller bis in den Einzelhandel nahtlos sicherstellen. Ein sensibler Umgang mit den empfindlichen Waren gehört an jeder Station dazu, insbesondere bei Umladungen sind Geschwindigkeit und eine gute Vorkühlung der Transportfahrzeuge ausschlaggebend. Werden die hohen Maßstäbe an die Tiefkühlung auch im Einzelhandel umgesetzt, erhält der Endkunde schließlich ein lückenlos tiefgekühltes Lebensmittel für den eigenen Bedarf.